Tempe, makanan fermentasi berbahan dasar kedelai, telah lama menjadi makanan pokok dalam kuliner Indonesia. Proses pembuatannya yang unik menghasilkan produk bergizi tinggi dengan rasa yang khas. Artikel ini menyajikan daftar pustaka komprehensif tentang pembuatan tempe, meliputi pengertian, proses produksi, faktor yang memengaruhi kualitas, manfaat kesehatan, aplikasi kuliner, inovasi, prospek masa depan, dan referensi terpercaya.

Pembuatan tempe melibatkan proses fermentasi alami yang mengubah kedelai menjadi makanan yang lezat dan bernutrisi. Pemahaman mendalam tentang proses ini sangat penting untuk memastikan kualitas dan keamanan produk akhir.

Pengertian Tempe

Tempe merupakan produk pangan fermentasi yang terbuat dari biji kedelai yang telah direndam, dikupas kulitnya, direbus, dan diinokulasi dengan kultur starter berupa kapang Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae .

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3142-2006, tempe didefinisikan sebagai “Produk pangan fermentasi yang dibuat dari biji kedelai utuh atau tidak utuh, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diproses dengan menggunakan kultur starter kapang Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae “.

Proses Pembuatan Tempe

Pembuatan tempe melibatkan serangkaian langkah yang sistematis untuk mengubah biji kedelai menjadi produk pangan bergizi. Proses ini meliputi perendaman, perebusan, inokulasi, dan fermentasi.

Bahan dan Peralatan

Bahan dan peralatan yang diperlukan untuk pembuatan tempe antara lain:

• Biji kedelai
• Ragi tempe (Rhizopus oligosporus)
• Air
• Panci atau dandang
• Kain saring
• Tempat fermentasi (misalnya: besek, plastik)
• Termometer (opsional)

Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tempe

Kualitas tempe dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya:

Kualitas Kedelai

Kedelai yang digunakan untuk membuat tempe harus berkualitas baik, bersih, dan tidak rusak. Kedelai yang rusak atau terkontaminasi dapat menghasilkan tempe yang berbau tidak sedap dan bertekstur tidak diinginkan.

Kondisi Fermentasi

Kondisi fermentasi, seperti suhu, kelembapan, dan waktu, sangat memengaruhi kualitas tempe. Suhu fermentasi yang optimal adalah sekitar 28-30°C, sedangkan kelembapan harus sekitar 80-85%. Waktu fermentasi yang tepat biasanya sekitar 24-36 jam.

Sanitasi

Sanitasi yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe yang berkualitas tinggi. Peralatan dan bahan yang digunakan harus bersih dan bebas dari kontaminasi. Lingkungan produksi juga harus bersih dan higienis untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan.

Manfaat Tempe

Tempe merupakan makanan olahan kedelai yang kaya akan protein, serat, dan nutrisi penting lainnya. Konsumsi tempe secara teratur telah dikaitkan dengan berbagai manfaat kesehatan.

Manfaat Kesehatan Tempe

• Menurunkan Risiko Penyakit Jantung: Studi menunjukkan bahwa isoflavon dalam tempe dapat membantu menurunkan kadar kolesterol LDL (“jahat”) dan meningkatkan kadar kolesterol HDL (“baik”), sehingga mengurangi risiko penyakit jantung.
• Mengurangi Risiko Kanker: Tempe mengandung antioksidan yang dapat membantu melindungi sel dari kerusakan akibat radikal bebas. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi tempe secara teratur dapat menurunkan risiko kanker tertentu, seperti kanker payudara dan prostat.
• Meningkatkan Kesehatan Tulang: Tempe kaya akan kalsium dan vitamin K, nutrisi penting untuk kesehatan tulang. Konsumsi tempe dapat membantu meningkatkan kepadatan tulang dan mengurangi risiko osteoporosis.
• Membantu Pencernaan: Tempe merupakan sumber serat yang baik, yang penting untuk kesehatan pencernaan. Serat dapat membantu mengatur pergerakan usus, mencegah sembelit, dan menjaga kesehatan saluran pencernaan.
• Menurunkan Peradangan: Tempe mengandung senyawa anti-inflamasi yang dapat membantu mengurangi peradangan di seluruh tubuh. Peradangan kronis telah dikaitkan dengan berbagai penyakit, seperti penyakit jantung, kanker, dan artritis.

Contoh Penggunaan Tempe dalam Kuliner

Tempe, sebagai sumber protein nabati yang kaya, telah menjadi bahan populer dalam berbagai hidangan kuliner di seluruh dunia. Berikut adalah beberapa contoh hidangan yang menggunakan tempe sebagai bahan utama:

Olahan Tempe

• Tempe Goreng: Tempe dipotong-potong dan digoreng hingga kecoklatan. Dapat disajikan sebagai lauk atau sebagai camilan.
• Tempe Bacem: Tempe direbus dalam bumbu manis dan gurih hingga meresap. Umumnya disajikan dengan nasi dan lauk lainnya.
• Tempe Orek: Tempe dihancurkan dan ditumis dengan bumbu pedas atau manis. Dapat disajikan dengan nasi atau sebagai isian untuk berbagai hidangan.
• Tempe Sambalado: Tempe digoreng atau direbus dan kemudian dicampur dengan sambal pedas. Cocok disajikan sebagai lauk atau sebagai bumbu untuk hidangan lainnya.
• Tempe Mendoan: Tempe dibalut dengan adonan tepung terigu dan digoreng hingga garing. Hidangan ini berasal dari Jawa Tengah dan biasanya disajikan dengan saus kecap atau sambal.

Tabel Hidangan Berbahan Dasar Tempe

Hidangan	Cara Mengolah
Tempe Goreng	Tempe dipotong-potong dan digoreng hingga kecoklatan.
Tempe Bacem	Tempe direbus dalam bumbu manis dan gurih hingga meresap.
Tempe Orek	Tempe dihancurkan dan ditumis dengan bumbu pedas atau manis.
Tempe Sambalado	Tempe digoreng atau direbus dan kemudian dicampur dengan sambal pedas.
Tempe Mendoan	Tempe dibalut dengan adonan tepung terigu dan digoreng hingga garing.

Inovasi dan Pengembangan Tempe

Tempe, sebagai makanan fermentasi tradisional Indonesia, terus mengalami inovasi dan pengembangan untuk meningkatkan kualitas, keberagaman, dan nilai tambahnya.

Berbagai upaya dilakukan untuk memodernisasi proses produksi tempe, menciptakan varietas baru, dan mengembangkan produk turunan tempe yang lebih beragam.

Pengembangan Varietas Kedelai Unggul

Pengembangan varietas kedelai unggul menjadi kunci untuk menghasilkan tempe dengan kualitas yang lebih baik. Varietas kedelai yang cocok untuk pembuatan tempe memiliki karakteristik tertentu, seperti:

• Kadar protein tinggi
• Kadar lemak rendah
• Ukuran biji sedang
• Mudah diolah

Penelitian terus dilakukan untuk mengembangkan varietas kedelai unggul yang memenuhi kriteria tersebut.

Metode Fermentasi Baru

Selain pengembangan varietas kedelai, metode fermentasi juga mengalami inovasi. Metode fermentasi baru diciptakan untuk meningkatkan efisiensi produksi, memperpendek waktu fermentasi, dan menghasilkan tempe dengan karakteristik yang lebih diinginkan.

• Fermentasi menggunakan starter kultur murni
• Fermentasi dengan bantuan teknologi ultrasonik
• Fermentasi dengan penambahan bahan tambahan, seperti probiotik

Metode fermentasi baru ini berpotensi meningkatkan kualitas dan keamanan tempe.

Pengembangan Produk Tempe Turunan

Produk tempe turunan dikembangkan untuk memperluas kegunaan dan nilai tambah tempe. Produk turunan ini dapat berupa:

• Tempe chips
• Tempe flour
• Tempe burger
• Tempe nugget

Pengembangan produk turunan tempe tidak hanya meningkatkan nilai ekonomis, tetapi juga membuat tempe lebih mudah dikonsumsi dan dinikmati oleh masyarakat.

Prospek Tempe di Masa Depan

Industri tempe memiliki prospek yang cerah karena meningkatnya kesadaran masyarakat akan manfaat kesehatannya, ketersediaannya yang luas, dan potensinya untuk memenuhi kebutuhan protein global.

Tempe diperkirakan akan terus mengalami pertumbuhan yang signifikan di tahun-tahun mendatang, didorong oleh:

• Meningkatnya permintaan akan makanan nabati yang sehat dan berkelanjutan.
• Pertumbuhan populasi global dan peningkatan permintaan akan sumber protein alternatif.
• Inovasi dalam teknologi produksi dan pengembangan produk baru.

Tantangan dan Peluang

Meski memiliki prospek yang menjanjikan, industri tempe juga menghadapi beberapa tantangan dan peluang:

Tantangan

• Persaingan dari sumber protein alternatif lainnya.
• Keterbatasan dalam kapasitas produksi dan distribusi.
• Fluktuasi harga kedelai, bahan baku utama tempe.

Peluang

• Pengembangan teknologi baru untuk meningkatkan efisiensi produksi dan kualitas tempe.
• Ekspansi ke pasar internasional dengan potensi pertumbuhan yang tinggi.
• Penelitian dan pengembangan produk baru berbasis tempe.

Rekomendasi untuk Pengembangan Tempe

Untuk memastikan pengembangan tempe yang berkelanjutan di masa depan, beberapa rekomendasi berikut dapat dipertimbangkan:

• Meningkatkan investasi dalam penelitian dan pengembangan.
• Mendukung petani kedelai untuk meningkatkan produktivitas dan kualitas.
• Mengembangkan infrastruktur produksi dan distribusi yang efisien.
• Mempromosikan konsumsi tempe sebagai sumber protein yang sehat dan berkelanjutan.

Kesimpulan

Dengan meningkatnya kesadaran akan pentingnya gizi dan kesehatan, tempe berpotensi menjadi makanan global yang penting. Inovasi dan pengembangan berkelanjutan dalam industri tempe sangat penting untuk memenuhi permintaan pasar yang terus meningkat. Dengan memanfaatkan penelitian dan teknologi, tempe dapat terus berkembang dan berkontribusi pada kesehatan dan kesejahteraan masyarakat di seluruh dunia.

Jawaban untuk Pertanyaan Umum

Apa perbedaan antara tempe dan tahu?

Tempe dan tahu sama-sama produk kedelai, tetapi diproses dengan cara berbeda. Tempe difermentasi dengan ragi Rhizopus oligosporus, sedangkan tahu dikoagulasi dengan bahan kimia atau enzim.

Apakah tempe aman dikonsumsi oleh penderita alergi kedelai?

Tidak, tempe masih mengandung protein kedelai, sehingga tidak aman dikonsumsi oleh penderita alergi kedelai.

Bagaimana cara menyimpan tempe agar tahan lama?

Tempe dapat disimpan di lemari es hingga 5 hari. Untuk penyimpanan lebih lama, tempe dapat dibekukan hingga 3 bulan.